Co Ty wiesz o whisky?

Pierwotnie tworzona w celach leczniczych, ale zamiast do aptek, trafiła na półki w sklepie alkoholowym. Szlachetna, wyjątkowa, kojarzona z poważnymi panami w garniturach. Dla jednych jej smak jest niepowtarzalny, unikatowy, drudzy nigdy nie zaakceptują jej palącego, charakternego aromatu. Taka jest whisky, obok której nie można przejść obojętnie. Uznawana za typowo męski trunek, ceniona coraz bardziej również przez kobiety. Czy wiesz o niej wystarczająco dużo? Wiesz, czym różni się szkocka WHISKY od irlandzkiej WHISKEY (tak, ten odmienny zapis to nie przypadek!)? Chcesz poznać jej najważniejsze sekrety? O tym wszystkim przeczytasz w poniższym artykule! Gotowy? Startujemy!

Whiskey – jak to się zaczęło?

Ciężko stwierdzić, kiedy powstało whiskey, ale bazując na dostępnych zapiskach – miało to miejsce w XV wieku. Wszystko zaczęło się w Irlandii, gdzie mnisi destylowali zacier jęczmienny, a następnie poddawali go dojrzewaniu w specjalnie do tego celu przeznaczonych dębowych beczkach. Tym sposobem uzyskiwali lekarstwo, zwane “wodą życia” (z j. gaelickiego: uisge beatha). Pomagało na wiele schorzeń, łagodząc różnorodne bóle, kolki czy paraliże. Jego najważniejszą wartością było jednak przedłużenie życia. Ten cudowny trunek w późniejszym okresie trafił do Szkocji, gdzie zaczął być trochę inaczej wyrabiany…

Patrząc jednak na to, jak powstaje whisky irlandzka i szkocka, widać same podobieństwa: obie produkowane są z jęczmienia lub słodu jęczmiennego, dojrzewając przez minimum 3 lata. Jakie są więc między nimi różnice?

Irlandzka whiskey vs. szkocka whisky – arcyciekawa rywalizacja

Pierwsza różnica, nieodnosząca się do aromatu, ale nazewnictwa dotyczy zapisu: Szkoci mają WHISKY a Irlandczycy z dodatkowym “e” – WHISKEY. Tak naprawdę nie ma co się tu doszukiwać jakiegoś specjalnego znaczenia, po prostu na wyspie Świętego Patryka w ten sposób podkreśla się pochodzenie swojego alkoholu. Jeśli jednak skosztujemy szkockich oraz irlandzkich specjałów poczujemy, że ich smak mocno się różni. Wynika to bezpośrednio z procesu produkcyjnego.

Potomkowie Celtów destylują swój trunek dwukrotnie, co zapewnia, że whisky nabiera więcej charakteru oraz pełniejszego, bogatszego smaku. Irlandczycy zaś robią to aż trzykrotnie, dzięki czemu tworzony przez nich alkohol ma delikatniejszy aromat. To nie jedyna różnica – kolejna dotyczy użycia torfu jako opału podczas suszenia słodu jęczmiennego. Nadaje on szkockiej whisky dymne aromaty. W irlandzkim trunku nie ma aż takiej intensywności, ponieważ słód suszony jest ciepłym powietrzem.

Teraz już wiesz, że sięgając w sklepie po szkocki trunek, na butelce będzie widniał napis “whisky” (najbardziej znane marki to Johnnie Walker, Chivas Regal i Ballantine’s), a dodatkowa literka dająca wyraz “whiskey” – to produkt prosto z Irlandii (najpopularniejsze z Zielonej Wyspy to: Bushmills, Tullamore Dew, Midleton, Redbreast).

Można więc powiedzieć, że Szkoci i Irlandczycy grają w innej lidze – tak samo profesjonalnej, ale nie rywalizują na tym samym polu. Charakteryzują się bowiem innymi właściwościami, podczas gdy szkocka whisky jest mocna o bogatym smaku, irlandzka zaskakująco delikatna. Doskonale to widać na przykładzie reprezentacyjnych trunków obu szkół tworzenia whisky. Szkocki Johnnie Walker jest pełen dymnych i torfowych aromatów, przeważają w nim karmelowe i miodowe nuty, wyczuwalne są też inne nieoczywiste przyprawy, owoce kolonialne. Smakując irlandzkiego Bushmillsa, odczuwamy coś zupełnie innego – owocową świeżość, wanilię, odrobinę pieprzu. Jak się jednak okazuje, whisky to nie tylko domena dwóch nacji, gdyż produkuje się ją w innych zakątkach świata, zwłaszcza w USA i Japonii.

Bourbon i wszystko jasne!

Whiskey amerykańska (powstała głównie za sprawą szkocko-irlandzkiej imigracji) produkowana jest wyłącznie na terenie Stanów Zjednoczonych. Tworzona z kukurydzy, żyta, pszenicy oraz słodu jęczmiennego. Dojrzewa w nowych dębowych beczkach co najmniej dwa lata. To właśnie z USA pochodzą znane i chętnie wybierane burbony, których nazwa wywodzi się od hrabstwa, w jakim są produkowane – Bourbon w stanie Kentucky. To z tego regionu pochodzi zdecydowana większość (bo aż 95%) światowej produkcji burbona. Do jego stworzenia używa się – poza wspomnianymi wcześniej zbożami – także słodkiej wody, która w Kentucky ma niezwykłe właściwości. Środkowa część hrabstwa spoczywa na pokładach wapnia wyciągających z wody praktycznie całe żelazo, dzięki czemu jest wyjątkowa miękka. Co ciekawe, burbon leżakuje w beczkach dębowych przez minimum cztery lata. Najpopularniejszy z nich to bez wątpienia Jim Beam.

Inne odmiany amerykańskie to zwłaszcza Tennessee Whiskey, skąd pochodzi doskonale znana na całym świecie marka Jack Daniel’s. Przygotowuje się ją w specyficzny sposób – jeszcze przed napełnieniem nią beczek, poddaje się ją procesowi oczyszczania, do którego używa się węgla drzewnego (przygotowanego z drzewa klonowego). Whisky przepuszcza się przez jego warstwę, co trwa około 10 dni, dzięki czemu Tennessee Whiskey smakuje tak oryginalnie.

Przy okazji warto wspomnieć, że i sąsiedzi Amerykanów – Kanadyjczycy mają swoją odmianę whisky, która dość znacznie różni się od amerykańskiego trunku, przede wszystkim tym, że jest dużo delikatniejsza. Mimo słabszego aromatu jest oryginalna w smaku, lecz niżej klasyfikowana od swoich odpowiedników z innych krajów. Nie jest też tak popularna – jedna z bardziej znanych marek to Black Velvet.

Japońskie whisky – czarny koń w zestawieniu

Bardzo prawdopodobne, że nazwa Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 nic ci nie mówi, ale to właśnie ten japoński trunek zwyciężył w prestiżowym rankingu World Whisky Bible w 2013 roku. Tym sposobem nagle i zupełnie niespodziewanie została przerwana hegemonia szkockich whisky wygrywających w tej klasyfikacji 12 lat z rzędu!

Whisky japońska nie jest tak popularna, jak wspomnianych wcześniej krajów – Irlandii, Szkocji i USA, mimo to zasługuje na uwagę. W produkcji jest podobna do szkockiej odmiany trunku, czyli destylacja jest dwustopniowa, używa się torfu, maturacja natomiast trwa minimum trzy lata. Destylat zbożowy składa się głównie z kukurydzy. Mimo podobieństw do whisky z Wysp Brytyjskich smak japońskiego odpowiednika jest dość specyficzny, zwłaszcza ze względu na trochę ładniejszy klimat, ale również z powodu używanych beczek odmiany dębu – Mizunara. Dzięki temu w whisky z kraju Samurajów przeważają słodkawe tony ciasta, migdałów, rodzynek, z wyczuwalną nutą czerwonych owoców.

Malt, blended, grain i inni – co to takiego?

Poznałeś już podział whisky ze względu na kraj, w którym jest wytwarzana. A co z innymi zestawieniami? Na pewno spotkałeś się (bądź spotkasz) z określeniami, jakie nic początkowo nie mówią. Słysząc single malt, grain whisky czy blended malt zastanawiasz się, do cholery, co ów nazewnictwo definiuje. Tak naprawdę jest ono bardzo ważne, opisuje bowiem, z jakich składników została zrobiona whisky.

Jedną z bardziej znanych jest malt whisky (whisky słodowa), wytworzona ze sfermentowanego zacieru, jaki produkuje się głównie ze słodu jęczmiennego. Jeśli zaś spotkasz się z określeniem single malt whisky, to masz pewność, że do jej produkcji użyto wyłącznie jednego rodzaju ziarna;

Jej przeciwieństwem jest blended whisky, czyli mieszanina wielu rodzajów whisky zarówno słodowych, jak i zbożowych. W zależności od tego, jaki efekt chce się uzyskać, miesza się bardzo dużą ilość destylatów (nawet 40 rodzajów), żeby smak był niepowtarzalny i niespotykany. Blended whisky to obecnie najpopularniejszy rodzaj tego trunku na świecie;

Grain whisky charakteryzuje się tym, że powstaje przynajmniej z jednego rodzaju zboża – innego niż słód jęczmienny, najczęściej to żyto, pszenica czy kukurydza. Od składnika, który dominuje w takim trunku, tworzy się później jego nazwę, na przykład whisky głównie żytnia (rye malt whiskey);

Ciekawą odmianą jest single cask – whisky z jednej beczki. Nie ma mowy o mieszaniu jej z innymi beczkami w obrębie tej samej destylarni. Bardzo popularny rodzaj to tzw. cask strenght, co oznacza, że nalewana jest bezpośrednio z beczek do butelek. To bardzo pożądany typ whisky, zaliczany do trunków kolekcjonerskich. Cask strenght zawsze sprzedawana jest w numerowanych butelkach, dzięki czemu wiadomo, że pochodzi z pojedynczej beczki. Taki alkohol jest oczywiście dużo droższy niż klasyczna whisky, ale i bogatszy w procenty – nie ma tu standardowych 40%, często zaś jest około 60%.

Jak powstaje whisky?

Wiesz już, skąd głównie pochodzi whisky i co kryje się za tajemniczymi nazwami typu single malt czy blended, czas teraz na poznanie całego procesu produkcji tego wyjątkowego trunku. Zobacz jak dzieje się to krok po kroku!

Wszystko zaczyna się od słodowania

Na samym początku odbywa się słodowanie (malting), czyli kiełkowanie ziaren zboża w specjalnie do tego celu przeznaczonych pomieszczeniach – słodowniach. Panuje tu swoisty mikroklimat, utrzymywana jest stała temperatura i wilgotność. W rosnących ziarnach znajdują się enzymy (jak np. amylaza), dzięki którym możliwe są niezbędne procesy chemiczne, zwłaszcza rozbicie zawartej w jęczmieniu skrobi na cukry proste i dwucukry. Stanowią główny surowiec fermentacji alkoholowej.

Warto wiedzieć, że jęczmień w postaci mieszaniny słodu i skiełkowanego ziarna stanowi najważniejszy surowiec do produkcji irlandzkiej whiskey oraz szkockiej whisky. W przypadku amerykańskiego bourbona wykorzystuje się mieszaninę różnych ziaren, wśród których przeważa kukurydza, stanowiąca od 51% do 79% kukurydzy.

Suszenie – tu kształtuje się charakter whisky

Następnym etapem jest suszenie. Do tego celu używa się albo torfu jak w przypadku szkockiej whisky, albo gorącego powietrza (irlandzka whiskey). Jak wspominaliśmy wcześniej przy okazji opisywania różnic pomiędzy trunkiem pochodzącym ze Szkocji oraz Irlandii, charakteryzują się one innym smakiem głównie ze względu na wykorzystanie w produkcji torfu. Słód suszony nad palącym się torfem (w którym przeważa na wpół zwęglony mech oraz pozostałości roślin) zapewnia szkockim odmianom whisky charakterystyczne dymne i wędzone nuty. W irlandzkich trunkach, gdzie używa się gorącego powietrza, aromat whiskey jest dużo delikatniejszy.

Zacieranie – tak powstaje słodka brzeczka

Po suszeniu przychodzi czas na zacieranie (mashing), które odbywa się w kadziach zaciernych, czyli dużych, okrągłych zbiornikach. Osuszany słód zalewany jest gorącą wodą, której temperatura wynosi około 65 st. C. Miesza się go, by rozpuścić skrobię, a powstały z tego płyn (z dużą zawartością cukrów – brzeczka), spływa z kadzi przez perforowane dno. Żeby uzyskać jak największą ilość cukru, proces należy powtórzyć jeszcze dwukrotnie. Pozostała po ostatnim płukaniu ciecz zostaje podgrzana, by zalać nią kolejną partię zacieru. Warto wspomnieć, że trochę inaczej postępuje się tu ze zbożami niesłodowanymi jak kukurydza. Jej ziarna miażdży się w młynkach, a następnie gotuje w kadziach pod ciśnieniem. W ten sposób nie tylko rozbija się ściany komórkowe, ale pozwala też na absorpcję wody przez skrobię.

Fermentacja – i oto pojawia się alkohol

Gdy zacier trochę ostygnie, zalewamy go drożdżami i przelewamy do kotłów warzelniczych, w których następuje proces fermentacji. W zależności od tego, jaki efekt chcemy uzyskać, możemy zostawić go tam na 48 lub 55 godzin. W przypadku krótszego czasu smak zacieru będzie bardziej słodowy, jeśli zaś poczekamy dłużej – zyska lżejszy i jednocześnie bardziej owocowy charakter.

Destylacja to nie tylko oczyszczanie

Po procesie fermentacji, w czasie którego drożdże żywiąc się cukrem, zamieniają go w alkohol, uwalniając naturalny smak surowców, zaczyna się destylacja. Jak pisaliśmy wcześniej, można ją powtarzać trzykrotnie, jak w większości irlandzkich whiskey, dwukrotnie (szkockie trunki) bądź pozostać przy jednorazowej destylacji, jak ma to miejsce w przypadku amerykańskiego burbona. Podczas pierwszej destylacji następuje wydzielenie alkoholu z przefermentowanego zacieru, dzięki czemu uzyskuje się alkohol o średniej mocy – około 30%, w którym znajduje się sporo zanieczyszczeń, w tym resztki drożdży. Niezbędna jest więc druga destylacja – w przypadku burbona, zamiast niej, whisky przed przelaniem do beczek, filtrowana jest przez węgiel drzewny.

Druga destylacja jest trudniejsza. W jej trakcie oddziela się to, co złe i niekorzystne (przedgony – trująca, początkowa partia destylacji; niedogony, zwane też pogonami; zawierają alkohol gorszej jakości) od tego, co pożądane i wartościowe – frakcji głównej, bo tylko ona nadaje się do dojrzewania.

Dojrzewanie – whisky w końcu trafia do beczek

Podczas dojrzewania spirytus opuszcza kocioł do destylacji, mając zazwyczaj bardzo dużą moc – około 70%. Żeby go zmniejszyć, zostaje rozcieńczony wodą demineralizowaną aż do uzyskania zawartości alkoholu 63,5%. Gdy już osiągnie taką wartość, zostaje przelewany do dębowych beczek. Ich jakość, a także wykonanie decyduje o smaku whisky. To samo powiemy o czasie leżakowania w beczkach – z zasady im dłużej, tym lepiej. Wiek trunku podany na etykiecie mówi, ile lat w beczce spędziła najmłodsza whisky, z których powstała. Warto jednak pamiętać, że każda beczka oddycha, co sprawia, że rocznie wyparowuje z niej trochę trunku – od 2 do 5% zawartości. Wyspiarze określają to mianem “angel’s share” (“danina dla aniołów”). Nie dziwi więc, że kilkudziesięcioletnie whisky kosztują tak dużo. To w końcu produkt limitowany, zwłaszcza że po 70 latach takiego “uciekania” whisky, beczka pozostaje całkowicie pusta!

Butelkujemy – whisky rusza w świat

Ostatnim etapem jest butelkowanie. Tu również można wpłynąć na jej smak, zapach i kolor, np. dodając karmel, ale również zwiększyć zawartość alkoholu (pozostać przy standardowych 40% lub zabutelkować ją z mocą beczki). Dodatkowe czynności trzeba podjąć w przypadku whisky mieszanej, gdyż osoby znające się na blendowaniu, bazując na swojej wiedzy i ogromnemu doświadczeniu, tworząc ciekawą, spójną kompozycją, korzystając z pojedynczych whisky.

Temat whisky jest tak fascynujący, że można o nim opowiadać jeszcze dłużej, ale w tym miejscu postawię kropkę, mając nadzieję, że twoja wiedza na temat tego wyjątkowego trunku jest teraz dużo większa. A jak chcesz więcej, sprawdź mój inny artykuł pt. Czy wiesz jak pić whisky? Z klasą, niespiesznie, delektując się jej smakiem?