Piwo. Jaka jest jego historia? Z czego i jak powstaje?

Piwo nie jest tak szlachetnym alkoholem jak wino, czy charakternym jak whisky, ale zdecydowanie zasługuje na uwagę i lepsze poznanie. Mimo że wielu kojarzy się z tanim alkoholem o niezbyt wyszukanych walorach smakowych, to zaskakuje różnorodnością, zarówno gdy mowa o jego aromacie, zapachu, jak i barwie. Jest to bardzo zauważalne w naszym kraju, gdzie w ostatnich latach powstaje coraz więcej małych browarów, stanowiąc alternatywę dla dużych graczy. Żeby rozpoznać dobre piwo, trzeba jednak o nim coś wiedzieć. Poznać jego historię, rodzaje i proces produkcji. To wszystko znajdziesz w poniższym artykule!

Kolejne raporty nie pozostawiają wątpliwości, że piwo generuje największe zyski spośród wszystkich segmentów alkoholi. W 2018 roku Polacy wydali na złocisty napój 16,7 mld złotych, więcej niż na mocniejsze trunki jak wódka czy whisky (dane firmy Nielsen). Rok później – w 2019 – ta liczba znacząco wzrosła do 19 mld zł (dane za Deloitte). Chociaż nie ma jeszcze wiarygodnych danych za 2020 rok, to bez wątpienia widać jak z każdym rokiem rośnie popularność piwa w Polsce. Lubimy piwo, pod względem spożycia na osobę wypijamy około 100 litrów rocznie, co daje nam piąte miejsce na świecie. 

Bardzo pozytywnym trendem jest zwłaszcza rozwój małych browarów. Jednym z pierwszych była Pinta powstała w 2011 roku. W tym okresie działało w Polsce 73 zakładów piwowarskich, co nie było zbyt imponującym wynikiem, ale i tak lepszym niż w 2010 roku, gdy było ich ledwie 64 – najmniej czynnych browarów, licząc od odzyskania niepodległości w roku 1918! Od tego czasu jednak zaczęło ich systematycznie przybywać, dzięki czemu w 2018 roku naliczono aż 318 browarów! Co więcej, jak zauważają eksperci, następuje też coraz większa profesjonalizacja browarów, zwłaszcza tych, które działają już na rynku od kilku lat. 

Historia piwa na świecie – najważniejsze wydarzenia

Żeby w pełni móc nacieszyć się smakiem piwa, trzeba dobrze poznać jego historię. Jest tak ciekawa, że to temat na kilka tomów – my ograniczymy się do przedstawienia najważniejszych faktów.

Piwo warzono już w starożytnych cywilizacjach. W Mezopotamii produkowano jego różne rodzaje – ciemne (mocniejsze), pszeniczne (słabsze), czerwone, z jęczmienia, pszenicy, mieszane i dosładzane syropem z daktyli. Były bardzo popularne, dlatego też każdy obywatel miał dzienne zapewnione od 3 do 5 litrów tego napoju. Tak samo było w Egipcie, gdzie znacząco ulepszono smak, zapach i wygląd piwa. Stało się bardziej klarowne i słodowanie. To wtedy też zaczęto dodawać chmiel. Inaczej to wyglądało w Grecji i Rzymie, gdzie bardziej popularne było wino. Niemniej, Imperium Rzymskie było tak wielkie obszarowo, że w niektórych jego rejonach o chłodniejszym klimacie – Niemczech, Wielkiej Brytanii, Holandii i Belgii – cięzko było uprawiać winorośle, więc stawiano na browar. 

Co przyniosło średniowiecze? Najpierw prawo do warzenia piwa miały tylko klasztory, lecz od XII wieku to się zmieniło, dzięki czemu mogły zacząć działać browary miejskie i dworskie. Duży wpływ na browarnictwo miał Karol Wielki, który wprowadził stosowne regulacje, powołując między innymi urząd intendenta, czyli osoby sprawującej kontrolę nad procesem powstawania piwa.

Browarnictwo rozwijało się szybko, powstawało wiele nowych browarów. W XVI wieku powstał znany także dzisiaj koźlak. Niestety, ten rozkwit został zastopowany w XVII wieku, gdy liczne niepokoje, wojny, zamieszki i konflikty, sprawiły, że mocno ucierpiała gospodarka, w tym oczywiście browary. Były niszczone i zamykane. Na szczęście w XVIII wieku nastąpiła poprawa. Powstało kolejne znane współcześnie typy piwa – lager i porter. W 1759 roku zadebiutowało kultowe piwo – Guinness.  

W XIX wieku produkcja piwa stała się całkowicie przemysłowa. Wszelkie proces zostały ulepszone. Tworzono też szkoły piwowarów i profesjonalne opracowania pomagające w przygotowaniu doskonałego piwa. Z pomocą przyszła też nauka, a dokładnie eksperymenty Ludwika Pasteura, które opisał w książce “Studium nad piwem”. Pochodzący od jego nazwiska termin “pasteryzacja”, na zawsze zmienił nie tylko proces tworzenia, przechowywania i transportu piwa, ale też wpłynął na całą branżę spożywczą. W XIX wieku zadebiutowały też inne znane i kultowe piwa, jak Pilsner Urquell (1842) i Heineken (1873).  W 1847 roku powstało piwo Carlsberg, a syn założyciela browaru – Emil Christian Hansen, rozpoczął nowy etap w browarnictwie – wyhodował czystą kulturę drożdży dolnej fermentacji (o różnicach między dolną a górną fermentacją jeszcze napiszę). 

Jak w Polsce przebiegał rozwój piwowarstwa?

W Polsce tak samo jak w innych europejskich krajach piwo szybko zdobyło uznanie. Pisali już o nim Jan Długosz i Gall Anonim. Za najstarszy dokument, w którym zawarto informacje o złotym trunku, uchodzi spisana w latach 1012-1018 kronika Thietmara z Merseburga. W każdym średniowiecznym mieście był browar, często więcej niż jeden. Najwięcej było w ówczesnej stolicy Polski – Krakowie, gdzie w 14 wieku istniało ich aż 25! 

Piwo, jak to było powszechne w tamtym okresie, miało małą zawartość alkoholu i dostępne było dla wszystkich – bogatych i biednych. Kryzys w XVII wieku dotknął też Polskę. Zła sytuacja zewnętrzna i wewnętrzna całkowicie załamała rynek browarniczy. Rozbiory pogrzebały staropolską tradycję piwną. Z braku rodzimych browarów trzeba było sprowadzać piwa z zagranicy. 

Ponowny rozkwit nastąpił po I Wojnie Światowej. Przykładem rok 1922, gdy Polska miała najwięcej browarów w dotychczasowej historii – 243. W tym okresie wprowadzano różne zakazy (np. zabronione było warzenie piwa zawierającego mniej niż 9% ekstraktu), ale też znoszone ograniczenia dotyczące przerobu jęczmienia. II Wojna Światowa znów zastopowała rozwój. Po zakończeniu działań wojennych browary przejął Skarb Państwa. Ciężko było odtworzyć stan posiadania z okresu międzywojennego, ale piwowarstwo powoli się odbudowywało (w roku 1970 było czynnych ponad 100 browarów). 

Kolejne zmiany nastąpiły po upadku komunizmu, zwłaszcza od 1996 roku. Pisaliśmy już o tym w jednym z pierwszych akapitów, że w tym roku liczba browarów była zatrważająco niska, najniższa od czasów odzyskania niepodległości w 1918 roku – 64. Na szczęście od 2010 roku krajobraz zaczął się zmieniać i dziś mamy prawdziwy renesans rozwoju piwowarstwa w Polsce. Liczba browarów jest najwyższa w historii (318 – dane za rok 2018).

Z czego składa się piwo

Dokładnie z czterech składników: wody, słodu, chmielu i drożdże. 

• Zaczynamy od wody, bez której nie powstanie żaden browar. To od niej w ogromnej mierze zależy smak – jego goryczka, klarowność i wiele innych czynników. Obecnie duże koncerny mają własne stacje uzdatniania wody, dzięki czemu mogą ją tak modyfikować, żeby uzyskać pożądane właściwości. W przeszłości korzystano z wody, jaka była dostępna. To sprawiło, że złoty trunek mógł w różnych miejscach uzyskać całkiem odmienny smak. Przykładowo w Wielkiej Brytanii królują ciemne piwa, do jakich potrzeba twardej wody, inaczej zaś to się przedstawia w Czechach, a konkretnie w Pilznie, gdzie do produkcji Pilsnera Urquella stosuje się wodę bardzo miękką. 

• Słód to ziarno jęczmienia, choć może pochodzić też z innych zbóż. Poddaje się go procesowi słodowania, podczas którego na ziarno oddziałuje odpowiednia temperatura i wilgotność. W efekcie zaczyna kiełkować, lecz ten proces musi zostać we właściwym momencie zatrzymany. Dzięki temu w ziarnie pozostaną enzymy. 

• Chociaż chmiel jednoznacznie kojarzony jest z piwem, to warto wiedzieć, że nie używano go od początku. Jeszcze w XIV wieku zamiast niego stosowano przyprawy i zioła w mieszankach. W produkcji piwa wykorzystuje się wytwarzane przez roślinę szyszki, w których znajdują się różne olejki, odpowiadające za goryczkę. Są tu też alfa i beta kwasy zapewniające różne aromaty. Mogą być różne i zależą od regionu, w którym uprawiany jest chmiel. 

• Drożdże są niezbędne, aby mogła zajść fermentacja. Dzieli je na drożdże dolnej i górnej fermentacji. Główna różnica między nimi odnosi się do temperatury, w jakiej drożdże zaczynają metabolizować cukry do alkoholu. To rozgraniczenie jest niezwykle istotne, bo decyduje o tym, czy mamy do czynienia z lagerami, czy piwami typu ALE. 

Dolna i górna fermentacja – czym się charakteryzują?

Drożdże górnej fermentacji pojawiły się najwcześniej. I to właśnie dzięki nim powstawały pierwsze piwa. Pracują w wyższych temperaturach – od 15 do 25 stopni Celsjusza. Jak wspomniałem, wykorzystuje się je do tworzenia piw typu ALE, ale też innych, mniej popularnych: pszenicznych i stoutów. Nazwa tego rodzaju fermentacji wywodzi się od tego, jak zachowują się drożdże. Unosząc się na powierzchni brzeczki, tworzą dość rozległy i gęsty kożuch. Piwa tworzone tym sposobem są bogatsze smakowo i aromatycznie, bo wyczuwalne są tu różne nuty przyprawowe, owocowe, kwiatowe, ziołowe itp. 

Drożdże dolnej fermentacji “zadebiutowały” zdecydowanie później niż górnej fermentacji, bo dopiero w roku 1883. Jak już wspomniałem, odpowiedzialny jest za to syn właściciela browaru Carlsberg – Emil Christian Hansen. Chociaż gwoli ścisłości, Duńczyk uzyskał kulturę tych drożdży w warunkach laboratoryjnych, lecz pierwszy zastosował ją w 1842 roku główny piwowar w Pilźnie – Josef Groll. 

Drożdże tej fermentacji podczas pracy opadają, tak jak wskazuje nazwa, na dno fermentora. Potrzebują też niższej temperatury – od 5 do 15 stopni. Muszą więc być tworzone w specjalnych warunkach, do czego początkowo świetnie nadawały się do głębokie piwnice. Gdy jednak w 19 wieku wynaleziono maszyny chłodzące, produkcja stała się szybsza i łatwiejsza. Tak powstają najpopularniejsze na świecie lagery, które stanowią obecnie około 90% całej globalnej produkcji browarów. Inaczej niż w piwach typu ALE czy Stout, występuje tu minimalna ilość związków aromatycznych, dzięki czemu wyczuwalne są bardziej “piwne” surowce jak słód i chmiel. Poza lagerami w ten sam sposób powstają piwa w stylu Pils, Bock, Porter. 

Warzenie piwa – jak przebiega?

Żeby dobrze uwarzyć piwo, trzeba pamiętać o kilku krokach. 

• Mając przygotowane wszystkie składniki, zaczynamy od śrutowania słodu, czyli rozdrobnienia. Ten proces jest o tyle ważny, że ułatwia rozkład skrobi zawartej w słodzie, dzięki czemu zamienia się ona na cukry, które zostaną sfermentowane przez drożdże;
• Następnie wykonujemy zacieranie słodu – mieszamy go w kadzi zaciernej wody. Możemy sterować tu wysokością temperatury, w zależności od tego, jaki chcemy uzyskać efekt – piwo wytrawne czy słodkie;
• Przechodzimy do filtrowania i wysładzania. To wtedy z zacieru otrzymujemy brzeczkę. Zacier przetaczany jest do kadzi filtracyjnej, a gdy już zostanie cały oczyszczony, przepłukujemy go dodatkowo wodą;
• Dopiero na tym etapie dodajemy chmiel. Ale nim to zrobimy, czystą brzeczkę należy doprowadzić do wrzenia w kadzi warzelnej. Gotujemy zależnie od tego, jakie ma powstać piwo. Najczęściej proces ten trwa relatywnie krótko – od 60 minut do nawet kilku godzin. W tym czasie brzeczka za sprawą procesu odparowania zwiększa swoją gęstość. Jest też karmelizowana; 
• Po gotowaniu ważne, aby jak najszybciej schłodzić brzeczkę, ponieważ jest ona podatna na zakażenia bakteriami i dzikimi drożdżami. To ważne również dlatego, że im szybciej uda się ją schłodzić, tym piwo będzie bardziej chmielowe’
• Kolejny etap to zaszczepienie drożdży i fermentacja. Kiedy brzeczka jest już wychłodzona, może zostać zaszczepiona odpowiednim szczepem drożdży. Dzięki temu następuje fermentacja, trwająca od kilku do kilkunastu dni;
• Gdy dobiegnie końca, piwo zostaje przelane do zbiornika, by dojrzało tam przez jakiś czas – zależnie od rodzaju piwa, od kilku do kilkunastu dni; 
• Po tych wszystkich krokach piwo jest gotowe i może być rozlane. Trafia do butelek, zbiorników i kegów.

Jak widać, zanim zamoczymy usta w zimnym, pysznym piwie, musi ono przejść długi proces warzenia. Warto o tym pamiętać, gdy następnym razem będziemy mieli przyjemność pić aromatycznego lagera, ożywczo-owocowego IPA czy ciemnego Guinnessa.