Wino nie tylko się pije – je się chłonie wszystkimi zmysłami. To alkohol inny niż wszystkie, przez co często traktowany jako trunek zbyt niedostępny, bo tajemniczy dla zwykłych śmiertelników. Tymczasem, jak pokazałem to w pierwszej części poradnika o winie (znajdziesz go tu), wystarczy odrobina wiedzy, by je “oswoić”, radując się z przyjemności smakowej, jaką zapewnia. Zapraszam do dalszej części winnej opowieści, z której dowiesz się między innymi, jak odróżnić porządny trunek od przeciętnego, na co zwrócić uwagę przy jego wyborze, a także poznasz cały proces degustacji wina, wydobywając z tej czynności maksimum aromatycznych doznań.
Barwa trunku a temperatura
Nim weźmiesz pierwszy łyk, mając nadzieję przenieść się do krainy, w której rosną najwspanialsze winorośla, oceń barwę trunku. Odcienie mogą dość mocno się od siebie różnić, a wszystko to zależy od szczepu winogron. Najczęściej czerwone wina charakteryzują się tym, że są treściwe, w związku z tym serwuje je się szczególnie do ciężkich potraw – czerwonych mięs, wędlin, dziczyzny, kaczki, gęsiny. Komponują się też doskonale z serami i grzybami. Powinno się je podawać w temperaturze pokojowej, lecz optymalnie, gdy wynosi ona około 16-18 stopni. Inaczej to wygląda z białą odmianą wina – nie tylko pasuje do innych, mniej ciężkich potraw, ale i lepiej je serwować mocniej schłodzone, bo ma miły kwaskowaty, orzeźwiający smak. Podobną temperaturę powinno mieć wino różowe.
Wytrawne czy słodkie?
Jak widzisz, już od samej barwy wiele zależy – nie tylko to, w jakiej temperaturze podawać dany trunek, ale także, z jakimi potrawami będzie najsmaczniejszy. To jednak tylko początek oceny wina przed jego degustacją. Inne, niezwykle ważne kryterium odnosi się do zawartości cukru w winie. W tym kontekście bierzemy pod uwagę podział na trunki wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie.
Nie sugeruj się jednak tylko tym podziałem, gdyż wiele też tu zależy od innych czynników jak kraj pochodzenia, zawartość alkoholu, poziom pektyny, czy wreszcie – indywidualne odczucia. Niewykluczone więc, że pijąc wino wytrawne, stwierdzisz, że jest ono słodkie. I na odwrót – słodkie może ci się wydać jakieś takie cierpkie… Niemniej, sugerując się prostym podziałem, gdzie na jednym krańcu są wina wytrawne – na drugim słodkie, mamy większą szansę, że trafimy na doznania smakowe, na jakich nam zależy.
Siła procentów
Kupując wino, powinniśmy też zwrócić uwagę na to, jaką ma zawartość alkoholu. Mamy tu dość prosty podział na trunki słabe, w których jest poniżej 10 procent alkoholu i mocniejsze o przedziale (średnio) od 10 do 14 proc. Zdarzają się oczywiście wina o większej mocy. Są dodatkowo wzmacniane jak portugalskie Porto o zawartości alkoholu na poziomie od 18 do 20 proc. Jest tak charakterne, gdyż w procesie produkcji dodaje się do niego (w proporcji 1:4) neutralny spirytus winny, który ma aż 77 procent zawartości alkoholu.
Stołowe, regionalne, jakościowe – jakie są między nimi różnice?
Wina klasyfikujemy też wedle tego, czy są stołowe, regionalne, czy tzw. jakościowe.
- Pierwsze z wymienionych są zdecydowanie najniższej jakości. Proste, o nierozbudowanym smaku. Podczas produkcji nie przykłada się specjalnej wagi do tego, z jakiego powstały szczepu. Możemy też nie dowiedzieć się, z jakiego regionu pochodzą, bo taka informacja niekoniecznie będzie widnieć na etykiecie. Tym bardziej nie mamy co liczyć na inne wskazówki, np. jaka jest wydajność winnicy z hektara. Od takich win lepiej trzymać się z daleka.
- O kilka poziomów wyżej są wina regionalne. Mimo że są bardzo zróżnicowanej jakości, to smakują nieporównywalnie lepiej niż trunki stołowe. Wyższe są również standardy produkcji. Istotne jest również to, że – mówiąc metaforycznie – mają dom, o czym świadczy ich geograficzna przynależność do danego regionu (np. Toskania, Veneto itp.).
- Najwyżej w hierarchii są wina jakościowe, co zdradza etykieta, na której poza podstawowymi informacjami (zawartość alkoholu, nazwa trunku) widnieją bardziej szczegółowe dane: pochodzenie wina, adres winnicy, rocznik wina, nazwa apelacji itp. Przy okazji wyjaśnijmy, czym jest apelacja. Tym mianem określa się przeważnie wina jakościowe, które powstają z winorośli, które rosną na ograniczonym obszarze. W wielu państwach stawia się dodatkowe wymagania, żeby wino zostało oznaczone nazwą apelacji. Kontroluje się więc nie tylko używane szczepy winorośli, ale też sposób uprawy, przetwarzania winogron i procesu produkcji trunku.
Jak pić wino?
Można je po prostu nalać do kieliszka i wypić bez zastanowienia, nie myśląc o jego smaku. Szczerze, niektóre wina tylko tak warto potraktować, bo nie mają nic do zaoferowania. Jednak szkoda pić takie trunki – zdecydowanie lepiej postawić na wyjątkowe wina, których odkrywanie jest jak najwspanialsza przygoda. Ale żeby tak było, powinieneś wiedzieć, jak się z nimi obchodzić, poznając naturę tego alkoholu. I nie o żaden snobizm tu chodzi, sztuczną patetyczność, by pokazać się w towarzystwie, ale o wydobycie z tego jedynego w swoim rodzaju trunku to, co najwspanialsze.
I właśnie, nie traktuj wina z nabożnością, odświętnie. Wiadomo, to alkohol, w którym aż kipi od bogactwa smaków i aromatów, lecz niesłusznie zaliczany jest do kategorii trunków tylko na specjalne okazje. Oczywiście, jest idealnym wyborem na różne uroczystości, co nie znaczy, że nie można nim się raczyć w samotności, czy pić je po prostu do obiadu. Ciekawe to w ogóle wygląda w krajach, gdzie wino jest na porządku dziennym, czyli w południowo-zachodniej Europie (Włochy, Francja, Hiszpania). Tam podchodzi się do niego swobodnie, pijąc nawet do obiadu (rozcieńczając jednak z wodą, aby osłabić jego moc).
Niezależnie od tego, z jakiej okazji pijesz, czy coś świętując, czy może po prostu “rekreacyjne”, ważne, abyś wiedział, jak to robić świadomie, dzięki czemu wyciągniesz z aromatu wina to, co najlepsze!
Czym je najlepiej otwierać?
Zacznijmy od sprawy czysto technicznej, choć kluczowej, bo da się, co prawda, otworzyć wino różnymi sposobami, ale zgodnie ze sztuką służy do tego korkociąg. Rynek obfituje w różne tego typu rozwiązania – mamy więc bardzo proste modele, jak i technologiczne nowinki, które kosztują odpowiednio dużo.
- Raczej ich nie polecam – wybierz minimalizm, czyli mały, składany korkociąg barmański (tzw. trybuszon). Jest niepozorny, ale maksymalnie skuteczny, czego dowodem większość profesjonalistów używających go na co dzień. Wyposażony w małe ostrze, co pozwala zdjąć kapturek zabezpieczający szyjkę. Ruchoma dźwignia zaś sprawia, że do wyciągnięcia korka nie musisz wkładać żadnej siły.
- Podobnie działa korkociąg motylkowy i jego również z całą mocą można polecić. Różni się od modelu barmańskiego tym, że zamiast jednej, ma dwie dźwignie po bokach. Mimo że opatentowany dawno temu – w 1930 roku, to przetrwał w niezmienionej formie.
O temperaturze raz jeszcze
O temperaturze już wspominałem, ale teraz rozwinę trochę ten temat, bo jest niezwykle ważny, choć często pomijany. Może dlatego, że ciężko czasem uzyskać odpowiednią wartość, idealną dla danego rodzaju trunku. Postaraj się jednak, ponieważ od temperatury zależy naprawdę dużo. To nie jest wymysł teoretyków, to czysta praktyka. Optymalna ilość stopni Celsjusza to większa szansa dla wina, by uwolniło się to, co w nim najwspanialsze, zarówno gdy chodzi o smak, jak i zapach.
W chłodniejszym winie nie czuć tak bardzo jego smaku, za to uwydatnia się jego kwasowość. Białe wina lubią niską temperaturę – od 8 do 12 stopni Celsjusza. Doskonale odświeżają, zwłaszcza w upalne dni. Musujące preferują jeszcze niższe wartości. Całkiem inaczej czerwone, które są pełne i bogate w doznania smakowe oraz zapachowe. Powinniśmy je podawać w temperaturze około 16-18 stopni Celsjusza.
Dekantacja wina – co to takiego? Dlaczego to tak ważne?
Wino to nie jest alkohol, który powinno się wypijać od razu po otworzeniu butelki. Potrzebuje powietrza, by zaprezentować w pełni swój smak i zapach. Odnosi się to szczególnie do długo dojrzewających czerwonych win. Po dłuższym zamknięciu przez pewien czas do siebie dochodzą. Z młodszym specjałami nie ma raczej tego problemu.
Żeby więc docenić wszystkie walory wina, dajmy mu czas się wykazać. Najlepiej w tym celu przelać je do dekantera, czyli karafki. W tym naczyniu trunek zyska większy kontakt z powietrzem, dzięki czemu będzie po prostu bardziej aromatyczne. Jak nie mamy w domu dekantera, to nic straconego – wystarczy parę godzin przed wypiciem otworzyć wino. Uzyskamy podobny efekt.
Kieliszki – jakie do czerwonego, a jakie do białego wina?
Pewnie i są takie osoby, które uważają, że wino można wypić nawet w szklance do herbaty. Oczywiście, technicznie tak, ale to się mija z celem, gdyż kieliszki to nie jest żadna fanaberia – dzięki nim możemy wydobywać z wina to, co najlepsze. Żeby tak było, powinniśmy wiedzieć, jakie używać, w zależności od rodzaju wina.
- Kieliszki do czerwonego wina są pękate, aby zapewnić większy kontakt trunku z powietrzem. Ale to nie jedyna ich właściwość, ponieważ taka konstrukcja pozwala też lepiej wyczuć nuty zapachowe buzujące w czaszy kieliszka;
- Inny wygląd mają naczynia do wina białego – są przede wszystkim mniejsze oraz nieco węższe, dzięki czemu dłużej można w nich utrzymać niższą temperaturę, ograniczając jednocześnie doznania zapachowe. Jeśli więc masz do wypicia pełniejsze białe wino, nie zabieraj sobie aromatycznych przyjemności. Do nich też wybierz większe kieliszki. Temperatura może i wzrośnie, ale za to wino zaprezentuje całą paletę swoich możliwości;
- Takich dylematów nie powinieneś mieć w przypadku win musujących, które mają po prostu zapewnić orzeźwienie. Najważniejsze więc, żeby były dobrze schłodzone, a najlepsze w tej kategorii są oczywiście wąskie kieliszki;
- A co z winami wzmacnianymi? Tutaj kieliszki nie przypominają tych do wina, lecz do whisky, gdyż ich kształt jest tulipanowy, a na dodatek rozszerzają się u góry.
A jak trzymać kieliszek?
Po tych wszystkich poradach możemy już przejść do nalewania wina, dobierając odpowiedni kieliszek. Pamiętaj o jednej wskazówce – pod koniec napełniania kieliszka obróć rękę w ten sposób, by ostatnia kropla nie spadła na ubranie lub obrus. Zrób więc to z wyczuciem. Ważne też, aby prawidłowo trzymać kieliszek – za nóżkę. To optymalna opcja, ponieważ w innych wypadkach byłoby albo niewygodnie (za stopkę), albo niepraktycznie (trzymając za czaszę, ogrzejemy wino ciepłem dłoni). Oczywiście, nic się nie stanie, jak na chwilę chwycisz w innym miejscu, np. za czaszę, zwłaszcza wtedy, gdy będziesz chciał zrobić łyka. Po prostu ten kontakt nie powinien być zbyt długi, bo ogrzany trunek straci swoje walory smakowe i zapachowe.
Czas na największą przyjemność – degustację wina
I wreszcie, po tych wszystkich poradach i przygotowaniach możesz przystąpić do najprzyjemniejszej chwili – degustacji wina. Ale jeszcze moment, nim sprawisz sobie tę przyjemność i zanurzysz usta w cudownym aromacie wina, najpierw powinieneś przygotować swój nos i język na kontakt z alkoholem.
W tym celu powąchaj je, robiąc porządny wdech przez nos utkwiony w kieliszku. Następnie weź nieduży łyczek do ust i potrzymaj go tam chwilę – aż oswoisz się z alkoholem. Jeśli przestaniesz odczuwać dyskomfort, możesz go przełknąć, mając pewność, że kolejne dawki będą samą przyjemnością. Kubki smakowe są już przyzwyczajone, więc nie zareagują szokiem, lecz – tak jak ty – rozmarzą się w cudnym, niespiesznym delektowaniu się trunkiem.
Za co wypijesz?
Wino jest wręcz stworzone do toastów. Można je wznosić spontanicznie, nie bacząc na etykietę, lecz podczas niektórych uroczystości warto wiedzieć, jak to robić w zgodzie ze sztuką. Przede wszystkim nie stukamy się kieliszkami z winem! Wino to nie piwo, a kieliszek to nie kufel. Przy mocnym świętowaniu szkło może nie wytrzymać i pęknąć. Zamiast tego, po prostu unosimy kieliszki i wzajemnie się pozdrawiamy.
Teraz – po tych wszystkich poradach – przyszedł czas, by od teorii przejść do praktyki. Testuj, poznawaj i delektuj się winem, poznając jego różne odmiany. Porównuj smaki, zauważając większe, ale i subtelniejsze różnice. Nigdy nie ustawaj w poszukiwaniach idealnego wina, bo to najwspanialsza przygoda.
